E’ bene sapere che l’Olio EVO è l’unico prodotto alimentare le cui caratteristiche organolettiche sono disciplinate da un regolamento europeo affinché possa essere commercializzato.
Dopo l’analisi chimica che attesta che l’Olio possiede le caratteristiche chimico-fisiche per essere classificato Extra Vergine di Olive (in sintesi Acidità, Perossidi e Spettrofotometria) si passa all’l’Analisi Sensoriale. Anche questa effettuata da strutture certificate che per mezzo del cosiddetto Panel Test, un gruppo di assaggiatori 8/12 professionisti, guidati da un Capo Panel procedono all’assaggio dell’olio. 

In primis si verifica l’assenza di difetti. La mediana del risultato (tramite elaborazione normata dalla direttiva europea) deve essere zero. L’olio Extra Vergine deve essere privo di difetti.

Segue poi la valutazione sensoriale iniziando con l'esame olfattivo per rilevare la presenza di profumi tipici e determinarne l'intensità (Fruttato leggero, medio o intenso) e la peculiarità, verde se richiama frutti verdi come basilico, carciofo, cardo, oppure maturo se più tendente a profumi di mandorla o frutti maturi.

E quindi si passa all’assaggio per cercare la conferma delle percezioni olfattive e per valutare il livello di amaro e di piccante i due attributi principi quali indicatori di qualità. 

Il colore non è un elemento determinante per la qualità di un olio, e per questo non è soggetto ad una valutazione ufficiale. Tanto è vero che i bicchieri usati nell'assaggio sono colorati per evitare di condizionare con il colore dell'olio il giudizio dell’assaggiatore.

Un olio proveniente da olive raccolte all’inizio della maturazione è molto probabile, a parità di cultivar, che abbia un colore più verde di quello proveniente da olive raccolte a maturazione avanzata. 

 

ATTRIBUTI POSITIVI

Fruttato: l’olio deve produrre una sensazione olfattiva che ci ricorda il frutto dal quale proviene. Questa sensazione è tanto più marcata quanto è più elevata la qualità delle olive in termini di frutto sano, giusta maturazione e tempestività nella molitura. Nell’assaggio si fa riferimento alle sensazioni percepite per via olfattiva.

Amaro: l’attributo che spesso crea maggiori fraintendimenti tra i non esperti venendo confuso per un difetto. L’amaro è uno dei principali pregi dell’olio di qualità ed è dovuto ad olive che sono state raccolte nello stadio iniziale della maturazione, ancora verdi. Sono i composti fenolici che determinano l’amaro. E i polifenoli sono amici dell’olio giacché ne preservano la qualità nel tempo riducendo il processo di ossidazione; e sono amici dell’uomo per la stessa azione di antiossidanti delle nostre cellule.

Piccante: altra caratteristica dovuta alla presenza dei polifenoli e quindi indice di qualità dell’olio. In parte prevalente da olive raccolta nella fase iniziale in parte ancora verdi. Più le olive sono sane, più sono ricche di polifenoli: sono proprio i polifenoli i responsabili della sensazione di
piccante in gola. E come per l’amaro la presenza di polifenoli e benefica per la conservazione dell’olio e per la nostra salute.

Ne l’amaro né il piccante vanno confusi con l’acidità. Questa, per i suoi bassi valori, non è percepibile sotto il profilo sensoriale neanche da parte degli assaggiatori professionisti. Unico modo per misurarla è l’analisi chimica.

ATTRIBUTI NEGATIVI
Gli attributi negativi che ricorrono con maggior frequenza in oli che hanno avuto problemi in una o più fasi di produzione, raccolta, molitura conservazione, sono:

• Rancido: presenta il tipico odore del grasso lasciato all’aria. E’ l’effetto dell’ossidazione causato dall’ossigeno. Olio che durante le fasi di molitura e/o stoccaggio è venuto per lungo tempo a contatto con l’aria.
• Avvinato-Inacetito: le olive hanno subito un maltrattamento (schiacciamento) durante le fasi di trasporto e/o stoccaggio che ha causato la fuoriuscita dei succo che a contatto con l’aria ha avuto una fermentazione (come per l'appunto il vino)
• Riscaldo: le olive sono state stipate e lasciate per molte ore in contenitori (tipicamente sacchi in plastica) dove si sono attivati processi di fermentazione in assenza di ossigeno (anaerobici) che hanno fatto innalzare la temperatura dei frutti (tipico nelle cataste di sfalci d’erba).

Altri difetti sono:
Muffa-Umidità, Morchia, Metallico, Cotto o stracotto, Fieno-Legno, Grossolano, Lubrificanti, Acqua di vegetazione Salamoia, Sparto, Terra, Verme, Cetriolo.

L’Olio Extra Vergine deve avere una mediana dei risultati degli attributi negativi = 0 (assenza di attributi negative nel Panel Test) e quella positiva superiore a zero con enfasi sul fruttato a denotare una personalità dell’olio : in parte attribuibile all’origine del prodotto e in parte alle modalità di produzione, raccolta e molitura.