Gli unici Oli Vergini di Oliva sono quelli ottenuti dal frutto dell’olivo solo mediante processi meccanici o processi fisici, in condizioni che non causano alterazioni dell’olio, e dove le olive non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione (reg. EU 1234/2007). In questo modo sono garantite le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche del prodotto.
La normativa europea definisce gli standard con cui vengono classificate le tre tipologie di Oli Vergini di Oliva:
- Olio Extra Vergine di Oliva – Acidità < 0,8 % - Mediana difetti = 0
- Olio Vergine di Oliva – Acidità tra 0,8% e 2% - Mediana dei difetti < 2
- Olio Lampante – Acidità > 2% - Non è commercializzabile per consumo.
Considerando che l’acidità non si percepisce al palato per valori bassi, bisogna stare molto attenti a non confondere, o venire confusi, un olio extravergine con un olio vergine o addirittura lampante.
Esiste un’altra categoria di oli classificati come Olio di Oliva e Olio di Sansa di Oliva che però hanno poco a che vedere con le olive e praticamente nulla con le olive buone.
- L’Olio di Oliva è una miscela costituita con l’olio lampante, dopo la raffinazione chimica per rimuovere i difetti, ed una minima percentuale di Olio Vergine
- Gli Oli di Sansa, nelle diverse tipologie, che sono degli estratti tramite solventi chimici dalla pasta (sansa) che viene scartata nella produzione degli oli vergini dopo la centrifuga.
Avendo subito dei trattamenti chimici di raffinazione o estrazione si presentano al gusto ed all’olfatto privi di difetti e, ovviamente, senza aromi e completamente mancanti di tutte le proprietà benefiche dell’Olio Extra Vergine di qualità.
Gli Oli Extra Vergini di Oliva (detti anche Oli EVO) si ricavano con procedimenti esclusivamente meccanici (spremitura o estrazione) a freddo che permettono di mantenere inalterate le caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche e le proprietà salutistiche dovute ai polifenoli.
La normativa prevede che agli oli extra vergine di oliva vengano assegnati dei caratteri distintivi organolettici (analisi sensoriale), tramite la valutazione fatta attraverso il Panel Test eseguito da un gruppo di 8/12 assaggiatori esperti nell’ambito di un ente certificatore.
Conoscere le differenze tra le tante tipologie di oli presenti in commercio è indispensabile per capire a cosa sono dovute delle significative differenze di prezzo e avere gli elementi per procedere ad acquisto consapevole ed coerente con il proprio stile di vita e alimentare.
