L’Italia pur essendo il secondo produttore olivicolo mondiale conta delle quantità limitate se confrontate con la Spagna. Di contro dispone di un elevato numero di cultivar, circa 600, che permettono di ottenere una produzione di oli EVO molto ampia e di altissima qualità.
Per le caratteristiche climatiche e orografiche il territorio dell’Umbria non offre grandi rese quantitative ma permette di ottenere degli ottimi oli EVO sia in termini organolettici che di proprietà. L’ambiente collinare che arriva fino ai 600-700 metri di altitudine garantisce le escursioni termiche negli ultimi mesi di maturazione delle olive che stimolano nelle piante i processi di protezione sviluppando uno degli elementi che caratterizzano il prodotto, i polifenoli. Questi sono i responsabili della sensazione di piccante ed amaro che apprezziamo al gusto e che agiscono come nostri amici nel combattere i processi di ossidazione cellulare.
La diverse varietà di cultivar, tipiche della zona di produzione, esaltano questa peculiarità dell’olio Umbro.
La produzione olivicola dell'Azienda Agricola Panolfo è articolata su una composizione di varietà di:
- 30% Moraiolo
- 50% Leccino
- 20% Pendolino
Moraiolo
Leccino
Pendolino

Varietà molto apprezzata e diffusa negli areali olivicoli dell’Italia centrale.
Le piante di “Moraiolo” hanno una scarsa vigoria e presentano una chioma decisamente raccolta.
Necessita di impollinatore giacché è una pianta autosterile, e preferisce essere incrociata con “Frantoio” e “Pendolino”.
Le caratteristiche dell’olio prodotto sono:
- Colore tipo verde
- Livello medio di fruttato,
- gusto equilibrato
- Medio-leggero per amaro e piccante,
Presenta sentore di mandorla fresca e leggere sensazioni di erba/foglia e carciofo.

Varietà che permette di ottenere olio di buona qualità e presenta una decisa resistenza alle principali avversità climatico ambientali. Si adatta facilmente ad una ampia gamma di terreni ed altitudini.
Gradisce il Pendolino come cultivar di impollinazione.
Le caratteristiche dell’olio prodotto sono:
- colore giallo dorato con riflessi verdi,
- ottima qualità con picchi aromatici contenuti
- lievemente amaro e piccante,
- sapore fresco,
- poco fruttato
Si possono cogliere dipendentemente dall’età delle piante e dalle condizioni pedo-climatiche profumi di erbe come menta, cicoria, lattuga, carciofo, basilico.

Le origini del Pendolino sono fiorentine ma il suo ottimo utilizzo come impollinatore ne ha esteso l’utilizzo in moltissime zone italiane ed in particolare quelle centrali. Pianta molto rustica resiste bene alla siccità e anche alla mosca mentre leggermente sensibile al freddo.
Produce moltissime olive, di piccole dimensione, dal colore spiccatamente nero, adatte alla produzione di un olio di ottima qualità ma dalla resa media (13/18%) di qualità eccellente se la raccolta è anticipata.
Le caratteristiche dell’olio prodotto sono:
- colore tendenzialmente giallo
- delicato e profumato,
- fruttato medio-inteso
- Amaro-piccante (buona quantità di polifenoli)
Sentore prevalente di mandorla fresca e leggere sensazioni di erba/foglia e carciofo.